Alus suklijuoja žmones
straipsniai:vieno_alaus_istorija_arba_kaip_pasigaminti_salyklini_alu_bute

VIENO ALAUS ISTORIJA (arba kaip pasigaminti salyklinį alų bute)

Pristatau dabar savo brandintinį, kuris iš tikro yra gyvas, augantis augintinis. kartais jo gyvybė nutrūksta, bet kartais - tęsiasi ilgai. vėliau suprasit kadangi kalbėsiu apie alaus gamybą namuose, visų pirma paprašysiu visų nepilnamečių toliau skaityti tik tas vietas, kurios tinka ir giros gamybai.

PIRMA DALIS. VIRIMAS

dar ne visi ir žino, kad alus yra verdamas. kai kur yra naudojamos kitos technologijos, pvz biržų krašte alaus kartais ir neverda, tačiau toks alus yra visai kitokio, „molingo“ skonio, prastai skaidrėja. bet dabar nuo pradžių, juk pirma reikia kažką turėti virimui. tradiciškai alus gaminamas iš vandens, salyklo, apynių ir alaus mielių. salyklas yra specialiai apdirbti miežių grūdai (gali būti ir kitų javų), iš jų gaunamas saldumas, kurį valgydamos mielės gamina apdainuotą, mitais apipintą medžiagą - etanolį, dar žinomą „spiritus sanctus“ arba „skystos laimės“ pavadinimu. kai kas sukčiauja ir į alų deda paprasto cukraus, bet nuo didesnių jo kiekių alus tampa piktas, neskanus. taip daro tie, kuriems alus tik dar vienas būdas nusigerti. gaila, bet tokių yra dauguma, o juk tikras, gyvas alus, tai neabejotinai yra kultūros dalis, kurią reikia puoselėti.

nuotraukoje matosi paprastas miežių salyklas maišytas su mano gamintu tamsiu karamelinių salyklu. karamelinis salyklas suteiks alui saldumo, skonio, kvapo bei tamsesnę spalvą.

tokį salyklą būtina tinkamai susmulkinti, kad visas saldumas išeitų iš grūdo. tam pritaikiau seną, intensyviai kugeliui ruošti naudojamą bulviatarkę. kadangi ją teko šiek tiek patobulinti, tai bulvių ji nebetarkuoja.

kai kas salyklui malti naudoja kočėlą, kitokius prietaisus ar net dvi plytas, tačiau geriausiai šitas reikalas įvykdomas su spec. salyklo traiškymo malūnėliu, kurio aš neturiu. vis dėlto, sumaltas salyklas atrodo gan neblogai

per tą laiką reikia užkaitinti vandens, kad sumalus salyklą jį būtų galima sąlinti. tas trunka maždaug valandą. vanduo užpilamas ant salyklo, šiek tiek pamaišoma, kad nesusidarytų grumulų. maišymui naudoju specialiai tam tikslui pritaikytą seną grindjuostę. labai patogu. Tokia sriuba vadinama mentalu. Jis turi būti 62-70C temperatūros. Jei temperatūra bus arčiau žemesnės ribos, alus bus sausesnis, jei arčiau didesnės – saldesnis, tačiau tai labai didelio efekto neduoda. Jei nesat patyrę, optimaliausia taikyti į 65C temperatūrą. Tą pasieksite salyklą užpyle 77C vandeniu, kai 1kg salyklo tenka 2,5L vandens.

paprastai alų darom dviese, bet šiandien jis visą dieną tokioje pozoje. tik kartais pakarpo ausim. visą naktį kieme su draugais lakstė.

taigi, mentalas (tiršta salyklo sriuba) išbuvo apie valandą ir reikia perpilti į tekinimo kubilą. Čia galima apsieiti ir be jo, pvz salinimo inde iškart įdėti filtrą misai arba viską košti per koštuvą, bet tai jau pagal kiekvieno norus ir galimybes.

TEKA TEKA!!! galime pradėti ruošti valymo priemones.

kai misa (saldus skystimas atskirtas nuo mentalo) ištekinta, laikas dėti puodus ant vyryklės ir tikėtis, kad niekas nenorės virtis arbatos tuo metu. paprastai reikia atkakliai gintis nuo visų. Verdama nuo 45 iki 90min., bet turbūt niekad neprašausite, jei virsite 60min.

mm, apyniai štai čia lietyviški, gavau iš vilniaus (dar kartą dėkui LY3KM). daug maišytų rūšių, bet ne laukiniai, o kultūriniai. dedam į puodus… virtuvė skaniai pakvimpa dalį sudedam virimo pradžioje, tai suteks alui kartumo, o dalį – pabaigoje, kad gautume aromato.

išvirta misa šąla. nuo šios akimirkos viską reikia daryti jei ne steriliai, tai bent jau švariai, kad neužkrėsti misos piktosiomis bakterijomis. juk nenorime, kad tiek darbo nueitu veltui. Šaldyti gan patogu vonioje, tačiau viršutinis vandens sluoksnis greitai įkaista, o apačia lieka šalta, todėl labia pravartu naudoti mažą vandens pompą, klurią galima įsigyti akvariumų parduotuvėse. Vandens srautas 300-600L/h. aišku galima šaldyti ir kitais būdais, tačiau svarbu, kad atšalt greitai (maždaug per 30-60min.). taip pat nederėtų judinti misos šiuo metu, kad nesupurtyti baltymų.

kai atšąla, nukošiama į rauginimo kubilą.

na, ir ką gi gavome.. aha, neblogai. jei viskas pasiseks, bus vidutinio stiprumo alus

ant misos suberiame alaus mieles. nuo jų alus tampa gyvu.. naudoju T-58 elio mieles. Kaip ir visos elio mielėms reikalinga maždaug kambario temperatūra (15-25C), senoliai sakydavo „alus gyvena“, reiškias mielės valgo, dauginasi, burbuliuoja na, dabar linkim kad mano alus gerai užgyventų

turbūt jau nuo šios stadijos tokį skystimą galimą pradėti vadinti alumi. palieku ramiai kampe rūgti.. rūgstančio alaus negalima trukdyti. ramybės tau.

PIRMOS DALIES PABAIGA

po kokios savaitėlės, kai alus išrūgs, bus tęsinys. gaila, kad pačiam bedarant teko fotografuoti, tai nuotraukos truputį negyvos. kolkas tiek. dabar laikas atsidaryti senesnio virimo vaisių ir griūti ilsėtis visas bardakas namie kaip nors išsivalys savaime.

padariau kelias nuotraukas, kaip galima iš paprasto bazinio salyklo pasidaryti kitokį (pvz karamelinį arba nekaramelinį (paprastą) gintarinį, biskvitinį, rudą, tamsų, juodą ir t.t.). tokie salyklai paprastai nesifermentuoja, todėl reikalingi alui suteikti spalvą, skonį, kvapą. šį kartą dariausi paprastą tamsesnį salyklą, kad alus būtų kiek tamsesnės, sodresnės spalvos, kitkio prieskonio.

šitaip atrodo paprastas pirktinis bazinis salyklas

tuomet imamasi tokių priemonių

ir gaunamas toks, namuose pagamintas, duona kvepiantis, maždaug biskvitinis salyklas kaip matot kai kurios luobelės pajuodavo, o grūdo vidus parudavo.

ANTRA DALIS. PILSTYMAS

alutis jau išrūgo, nurimo, nori būti išpilstytas ir subrandintas, kad visi galėtų juo mėgautis. jau kyla noras jį gerti, bet reikia kentėti viskas prasideda nuo butelių plovimo. gerai, jeigu geri pats ir po to išsiplauni, bet jei butelius gauni iš draugų, tai jie būna pripelyje, primusyje ir velnias žino kokiom dar gyvatėm apaugę. neįsivaizduojat, kaip stipriai gali pridžiūti paprastas nervinis rezginys chitino kiaute ir kiek nemalonumų jis gali sukelti (musė). tuos butelius dažnai reikia mirkyti, grandyti. išbaigus visus keiksmažodžių rezervus, išnaudojus gerą kubą vandens, susinervinus iki drebulio pagaliau buteliai būna išplauti. čia paprasta nuotrauka, kuri visiškai nieko neatspindi.

Plovimas

prieš pilstymą butelius reikėtų dezinfekuoti. bent jau karštu vandenių, bet geriausia stipresnėm priemonėm. nors pats alus, kai jis jau išrūgęs, ne taip lengvai apsikrečia, bet jei norima jį išlaikyti ilgai, verta pasirūpinti dezinfekcija. nuotraukos nėra na o toliau pilstymas alutis bėga į butelius, o pilstytojui bėga seilė

Pilstymas

kad alus būtų gazuotas, reikia pridėti kažkokios saldumos. galima gliukozės, paprasto arba nepaprasto cukraus. pats dedu nepaprastą - nendrių cukrų. mielės butelyje tą cukrų suvalgo, o išsiskyręs CO2 užgazuoja alų.

visiem labai įdomu, kaip taip užkamšu alų su kmšteliais. taigi, didžioji paslaptis bus atskleista, paviešinta, kad visi žinotų ir nebesuktų sau galvos tokiais niekais

alaus butelių uždarymo aparačiukas

pilstant alų jo šiek tiek pasemiama matavimo tikslams. žiūrim, ką čia gavom po rūgimo..

penki laipsniai plato skalėje. tikėjausi, kad išrūgs iki trijų. bet gal čia tokios mielės (pirmą kartą naudojau T-58 mieles), o gal dėl savo daryto salyklo taip. na, neesmė tikėtis reikia, kad viskas čia gerai. alus supilstytas, uždarytas. dabar reikia pastatyt, kad ramiai stovėtų ir bręstų ir čia turbūt sunkiausia dalis - laukimas. geriasia alų dėti kuo toliau nuo savo akių,juk jei nematai tai ir neskauda. o, patikėkit, kai matai, tai skauda.. dėl to didžioji dalis alaus būna išgerta jam dar nesubrendus

ANTROS DALIES PABAIGA

bus ir trečioji dalis o dabar prisižadėjau papasakoti apie mieles plačiau. tai maži gyvūnėliai, grybai, kurie cukrų pavarčia į alkoholį, prideda tam tikra skonį ir kvapą alui. alaus gamybai yra naudojamos specialios alaus mielės, katrų yra daugybė rūšių. kepimo mielių naudoti labai nepatartina, nes skonis tikrai būna nekoks, o ir alkoholis gali gautis toks, nuo kurio ryte ne patys maloniausi pojūčiai. be to, alaus mielės, jeigu neužsigeisit gauti trapistų vienuolyno autentiškų kilmingų, nekainuos daug. mielės suteikia alui gyvybę, ir nuo jų įdėjimo alus turi būti tinkamas mielių gyvenimui. apie jokias pasterizacijas kalbos net negali būti. net kai alus po daugelio mėnesių vartojamas, jūs geriate ne kažkokią alaus dvėseliena, o gyvas mieles (jei tik alus geras, naminis). pagal mielių stilius skiriami ir trys alaus stiliai (ne rūšys).1. elis. viršutinės fermentacijos mielės. alus rūgsta kambario temperatūroje. dabar kaip tik ir gaminau elį.2. lageris. alus rūgsta rūsio temperatūroj (9-15C). 99% parduotuvinio alaus Lietuvoje yra būtent lageriai.3. lambic. tai spontaninės fermentacijos alus, kai laukinės mielės įskrenda pro atvirus langus. gaminamas tik vienoje pasaulio vietoje. senovėje mielės būdavo labai didelis aludario turtas, nes jų nei nusipirksi, o laikyti gyvą daiktą būdavo atsakomybė. kiekvienas aludaris turėdavo savo mielių, dėl ko jo mini bravoras būdavo išskirtinis. mieles vis iš naujo pernaudodavo, taip jos vis mutuodavo, keisdavosi pagal salygas. dabar jų galima gauti kokių nori, bet vis tiek tai yra daugiausiai pagarbos suliausiantis alaus komponentas. štai čia po mano alučio darymo likusios mielės bačkos dugne.

jas galima praskalauti, supilti į gerai dezinfekuotą stiklainį ir laikyti kitam kartui keletą savaičių. taip alaus gyvybė gali nenutrūkti, įgauti savą istoriją ir vertę. laukiam trečios dalies po kelių savaitėlių ar mėnesio

TREČIA DALIS

Alutis gavosi puikus, tamsokas, karamelės kvapo. Skonis saldokas, taip pat karamelinis, tačiau tas skonis ne perstiprus. Tiesog puikus. Visa partija labai greitai baigėsi, net nespėjau nufotografuoti..

runce

P.S. Virto alaus receptą galite rasti čia